Смилянски фасул
Писах, писах... и си зартрих писанието... втората статия никога не е като първата.... подягодите, хайде наново.
Смилянския фасул е станал еблематичен за горното течение на река Арда. Други такива продукти, разбира се, са динята от Любимец и картофа от Самоков. Кметството в село Смилян е патентовало наименованието "Смилянски фасул" и фасул произведен на друго място не може да се нарича така. Личното ми мнение е, че по цялото горно течение на река Арда си расте прекрасен фасул, и за да нямам проблеми с патентното ведомство ще го наричам "Горноарденски" :)
Най-важното условие за успешното ми начинание е избора на местен фасул. Тази рецепта (или поне снимките) са за шарения фасул, за големия (гигантски) има една дребна разлика в приготовлението.... само това. Шарените бобчета трябва да са едри с преобладаващо кафяв цвят, гиганските трябва да са бели, т.е. при възможност избягвайте черните и виолетови бобчета. Добре е да са от последната реколта. Можем да сготвим само шарен, шарен и бял (1:1) или само бял. Разликата е, че на белия аз не слагам червен пипер - а джоджен. Туй то - да започваме.
Адвайс (както казваме в Арда) - накиснете фасула за една нощ, така ще намалите времето за приготвяне наполовина... Набавете си:
- Фасул - 2 до три пръста от тенджерата (тази рецепта е за 2.5 литрова тенжера);
- Голяма глава лук;
- Голям морков;
- Червен пипер (или джоджен за гигантския фасул);
- Олио;
Да започвам. Кипвам фасула за 1/2 час и изхвърлям водата - това може да повторите още веднъж ако не спите сам в стая :) Нарязвам на ситно лука и моркова и сипвам олио (доста олио, но все пак да остане на кръгчета в тенджерата а не да направи дебел филм) добавям и половината от червения пипер или джоджена. Може да се поглезите с една до две сухи червени чушки още в началото. Много, много важно е да доливате само гореща вода на фасула, и ако изври, и като сменяте първите води!
Следва едно безкрайно варене на възможно най- бавния огън. Фасула трябва само да къкли, не да ври и кипи. У дома го готвя на 1 на най-малкия котлон със затворен капак. Продължителността е около 4 часа за некиснат и 2 часа за киснат фасул. Признак, че се е сварил е изчезването на олиото - фасула го "изпива". Разбърквайте "нежно" отвреме навреме.
Накрая добавям още малко червен пипер или джоджан, по- желание 1- лъжица гъбено брашно, и прясно нарязан магданоз. Видях че съм снимал и домат... не си спомням дали го сложих, но може да си настържете един за киселост :)
Това е. Сервира се топъл :)
Мързелив патетник
Патетника (родопската дума за картоф е - патета на какво ви прилича, също като огурть :) е най- просто казано баница с картофи. Класическия му вариянт се приготвя от настъргани и овкусени картофи между две точени кори и изпечен на печка (не във фурна). Аз ще ви предложа един много лесен вариянт за патетник, приготвен без кори. Сам си го кръстих - мързелив патетник.
Продукти:
- 3-4 средноголеми картофа
- 2 яйца
- джоджен, ние му викаме гьозум
- една глава стар лук
Настъргвам картофите, прибавям ситно нарязания лук и джоджен (ако няма пресен, в къщата има изсушен) и двете яйца и разбърквам. Овкусявам със сол и малко черен пипер. В мазнина изсипвам сместа и я питя (разстилам), за да придобие формата на тигана. Пържя я 15-на минути на силен огън (5-степен на котлона в къщата) и се обръщам. За обръщане използвам капака на най-голямата тенджера. При обръщането доливам още мазнина, сиреч олио. След това го захлупвам с капак (за да се задуши) и намалям котлона на 4. Още 15-20 минутки в зависимост от дебелината му и е готов... гадта :)
Истината е (мамо не чети), че за този на снимките сместа беше с 1:1 картофи с тиквички. Решихме да експериментираме, защото що патетници сме пекли ехеее... резултата е добър, но за напреднали :)
Снимките:
Ризото с манатарки
И какво е една родопска вечер без традиционното за региона - ризото с манатарки. Още капитан Петко Войвода е донесъл в Родопите тази древна рецепта от познанството си с генерал Гарибалди, обменяйки си рецепти на хълма Гарибалди в Рим, който тогава още не се е казвал хълма Гарибалди. От сигурен източник зная, че тази рецепта е разменена за рецепта за пареник с говеждо, която ще споделя с вас, ама друг път.
Забележка: Оставяйки шегата настрана манатарки, ориз и старо жълто сирене, са се намирали по-отдавна в Родопите от картофите за пататник и царевицата за качамак...
Рецептата е много лесна и за 30 минутки ще имате готова вкусна манджа, прекрасно мезе и за бяло винце и за розе :)
Продукти:
- Три-четири манатарки - ако се съмнявате в разпознаването им, на влизане в Смолян от Пампорово продават прекрасни манатарки.
- Две три кривачки ориз (шепи)
- Масалце, пармезан или друго миризливо жълто сирене - може да си ги набавите в мандрата "Млечен дом" в долен Смилян
- Магданоз - поискайте от добър комшия
Туй те... Задушаваме нарязаните гъбки с масалцето под капака на тигана, докато поизври водицата, която ще пуснат гъбките. Не запържвайте гъбите - те трябва да се задушават. Ако водата изври бърже добавете малко. Когато остане почти само мазнинка, добавяме ориза и той да пийне малко масалце. Като се изцъкли, ориза де.., хоп и добавяме до три пъти повече вода от него и махаме капака. Добавената вода трябва да е гореща и тук е мястото за солта и черното пиперчееее... Накрая, докато е съвсем горещо, добавяме пермезана, изключваме котлона и задушаваме пак с капака. Може и с някакъв мисальчек да го задушите, ако найдете мисаль :)
Гозбата държи на ракийка.. до две със салатка, преди да я сервирате.
Наздраве!
п.п. Ако сте кабадалии няма да слагате ориз на манатарките :)